MAIONESE CHE IMPAZZISCE

La maionese è una emulsione di olio disperso in un liquido acquoso (limone o aceto bianco). A legarli insieme è la lectina, che nel tuorlo dell’uovo, e ha la caratteristica di essere una molecola lunga: un’estremità si unisce all’acqua, l’altra all’olio, avvolgendo le goccioline. Quando, mischiando con la frusta e aggiungendo l’olio a filo, la maionese s’ispessisce, significa che l’acqua non è sufficiente per mantenere in soluzione l’olio, in altre parole, la maionese impazzisce perchè è stato aggiunto troppo olio rispetto all’acqua. Per salvare la maionese si mette un pò del composto in un contenitore pulito, si aggiunge gradatamente un cucchiaino di acqua tiepida e si riprende a montare.  

ACETO – COME SI OTTIENE

aceto.jpgUn buon aceto si ottiene solo dalla fermentazione di un buon vino. In alcuni Paesi esso viene ottenuto anche da altri liquidi alcolici, come la birra, il sidro, l’acquavite allungata, ecc. Il migliore aceto però resta sempre quello << puro di vino >>, ottenuto dalla fermentazione del vino per opera del microrganismo chiamato << mycoderma aceti >>. Questo batterio, presente nel pulviscolo dell’aria, si deposita sulla superficie del vino (ciò non accade quindi nelle bottiglie ben tappate) e moltiplicandosi attivamente trasforma l’alcool in acido acetico. durante la fermentazione acetica i microrganismi che si sono riprodotti in quantità notevole galleggiando sul liquido e formano una speciale pellicola grigiastra, detta << madre dell’aceto >>. Questo sistema per preparare l’aceto è ancora usato nelle campagne èda luogo a un ottimo prodotto aromatico, limpido, senza cattivi odori, di sapore gradevole, e che non lega i denti. Per far fronte all’enorme consumo di aceto per l’alimentazione e l’industria conserviera però, non si può ricorrere solo a questo sistema di preparazione casalinga, che richiede molto tempo e ha una resa molto bassa, rispetto alla quantità di vino impiegato. Le case produttrici infatti, per ottenere l’aceto, accelerano i tempi della fermentazione del vino. Il metodo usato è molto semplice: al vino introdotto dall’alto in grossi recipienti contenenti trucioli di legno di faggio, viene aggiunta artificialmente una grande quantità di microrganismi dell’aceto. Nei contenitori poi viene fatta circolare molta aria, per favorire il processo di fermentazione. Il tempo necessario di attraversare completamente il recipiente, ed ecco che il vino esce dal basso dei contenitori trasformato in aceto. Questo metodo di preparazione dell’aceto, che più si avvicina a quello naturale, fornisce un prodotto abbastanza simile a quello casalingo, anche se inferiore come sapore.