LA CUCINA E IL BURRO

BURRO FUSO

È il burro appena sciolto e caldo. Si serve in  contenitore/salsiera per accompagnare il riso in bianco o gli gnocchi che, già conditi, possono richiedere una piccola aggiunta di condimento.

Il burro fuso deve essere sciolto a lievissimo calore, perché non deve rosolarsi in nessun modo. La maniera migliore e più facile per prepararlo a puntino consiste nel mettere il burro in una casseruola alta e stretta, immersa in un’altra casseruola piena di acqua bollente e tenuta sulla fiamma molto bassa.

Mentre il burro fonde, vedrete che si forma alla superficie un po’ di schiuma che va tolta con un cucchiaino, perché il burro deve apparire assolutamente limpido. Il burro fuso si versa, al momento di servirlo, in un contenitore/salsiera precedentemente scaldato/a con questo sistema: versatevi dell’acqua bollente, lasciatela un poco poi scolatela via. Asciugate bene il contenitore prima di versarvi il burro. Si può aggiungere, chi vuole, al burro anche un po’ di pepe macinato di fresco.

BURRO E SALVIA

Il riso semplicemente lessato o gli gnocchi di patate si possono condire in maniera molto gradevole anche con burro appena rosolato insieme con qualche foglia di salvia, che diventa croccante e cede il suo aroma al burro. Il burro per questo condimento deve prendere, rosolando, un colore  leggermente dorato, che tenda al nocciola.

MARGARINA CONTRO BURRO

<<Tu comperi ancora il burro? Prova la margarina, come faccio io; costa meno, è ugualmente nutritiva ed è più digeribile.>>

« No, cara, il progresso sarà una bella cosa, ma nella mia cucina entrano solo alimenti naturali e non diavolerie industriali. Di simili invenzioni io non mi fido.» Quale delle due amiche ha ragione? Cosa è veramente la margarina e quali sono le doti che le hanno permesso di conquistare la tavola di molte famiglie? È questo il momento di scoprirlo insieme. Le margarine del secolo scorso, nate come surrogato del burro erano costituite esclusivamente da grassi di bue e di balena, latte o acqua per cui la diffidenza nei loro riguardi era più che giustificata. Ma ora fortunatamente le cose sono cambiate: il progresso industriale ha trasformato quello che era un surrogato del burro in un condimento scientificamente studiato che si può introdurre con tutta tranquillità nella dieta giornaliera. Benché in molti Paesi già da tempo venga consumata largamente al posto del burro, in Italia la margarina ha guadagnato la fiducia dei consumatori solo da pochi anni e viene ancora guardata da molti  con scarsa simpatia. Forse a dare poca fiducia al

prodotto contribuisce anche il fatto che non tutti sanno di che cosa sia veramente fatta la margarina che si trova oggi in commercio. La margarina dei nostri giorni è un alimento esclusivamente vegetale ricavato dai semi di arachide, soia, girasole, cocco, mais. La margarina fornisce una notevole quantità di calorie. Il suo potere nutritivo è pari a quello del burro (715 calorie per 100 grammi), inoltre è digeribile come l’olio d’oliva e ha un sapore fresco e delicato che la rende gradevole anche se consumata cruda.

Un altro pregio di questo condimento è che si unisce perfettamente  al sapore dei cibi delicati senza sopraffarli col proprio: dote questa molto importante per un condimento.

La margarina è particolarmente indicata per la preparazione dei dolci, perché rende la pasta facilmente lievitabile e quindi più digeribile e leggera.

TORTE COTTE A PUNTINO

Per la buona riuscita delle torte a base di uova, il calore del forno deve essere debole all’inizio e poi alzato piano piano. Invece per i dolci a pasta già lievitata, il calore del forno sarà subito vivace, per impedire un arresto della lievitazione. Se il dolce in forno è già colorito ma non ancora cotto perchè il forno scalda troppo in alto, mettete sopra di esso un foglio di carta oleata, unto di burro dalla parte che verrà a trovarsi a contato della torta. Nel caso invece che il dolce resti bruciacchiato in basso perchè il forno scalda troppo al di sotto, appoggiate la tortiera sul ripiano più in alto.  

IL BURRO BIANCO IN CUCINA

La sua patria in origine è Nantes, dove si serve con i pesci della Loira semplicemente bolliti. Vi sono molti modi di prepararlo: a volte viene presentato con la consistenza di una besciamella fluida, ma in genere si preferisce la densità di una buona majonese. In una casseruolina si mette mezzo bicchiere circa di aceto con una cucchiaiata colma di cipollina tritata (solo la parte bianca) non troppo fine, e si fa bollire sino a che il liquido si sia ridotto alla quantità di circa due cucchiaiate. Si passa al setaccio e si mette di nuovo nella casseruolina aggiungendo 200 grammi di burro precedentemente ammorbidito, lavorandolo in una terrina con pepe e sale. Si mette la casseruolina sul fuoco basso a bagnomaria e con la frusta delle salse si monta il burro, che deve apparire ben gonfio e sostenuto. E’ questa la parte delicata della lavorazione, perchè il burro deve montare senza sciogliersi e bisogna quindi che il calore sia moderatissimo. Vi sarà facile calcolare a occhio quale sia il giusto punto di montatura della salsa, che poi verserete nella salsiera appena pronta. 

BISTECCA AL PEPE

Ingredienti e dosi per 1 persona : 1bella fetta non troppo sottile di filetto di manzo spianata leggermente – pepe in grani – 30 grammi di burro – mezzo bicchierino di cognac oppure due dita di buon vino rosso – sale.

Preparazione – Mettete su una carta pesante del pepe bianco o nero e schiacciatelo grossolanamente passandovi sopra, rotolandola, una bottiglia e/o schiacciandolo con un batti carne. su questo pepe premerete la carne in modo che il pepe penetri dalle due parti. Mettete il burro in un tegame e fate rosolare la carne da entrambe le parti. Bagnate la fetta di filetto di manzo con il cognac oppure, se preferite, con il vino rosso. Quando il liquore o il vino saranno evaporati salate leggermente e mettete sul piatto.

FILETTO ALLA BOURGUIGNONNE

Un modo divertente per servire la carne in una cena tra amici: offrire il filetto alla Bourguignonne.

Portate in tavola un tegame con abbondante burro o olio, appoggiato sopra a un fornelletto a spirito o a gas (come quelli da campeggio) , un piatto contenente del filetto crudo tagliato a dadini di circa 3 centimetri di lato e un vassoio con delle coppette contenenti salse diverse. Ogni ospite infilza un pezzo di filetto con una lunga forchetta studiata apposta per questo uso, lo immerge le grasso bollente e lo fa cuocere per qualche secondo, quindi lo intinge in uno dei vari intingoli e lo porta alla bocca. Quanto maggiore sarà la varietà di salse, tanto migliore sarà il successo della pietanza.

Varieta di salse: salsa verde, salsa maionese, salsa bearnaise, salsa bordolese, salsa alla pizzaiola, salsa tartara, mostarda francese, salsa senape, ecc.  Successo assicurato !!!!!!

UOVA FREDDE

E’ la stagione delle uova fredde. Più che abilità culinaria, quì ci vogliono fantasia e buon gusto. Ecco due suggerimenti per due piatti “di figura”.

Uova alla ghiotta – Sodate le uova. Tagliate le uova a metà nel senso della lunghezza. Estraete i tuorli e mescolateli con pasta d’acciuga. Riempite tre quarti d’uovo con insalata o battuta di pesce e ricopriteli con l’impasto di tuorlo e di acciuga. Guarnite ogni uovo con una fettina di salmone affumicato.

Uova alla siciliana – Preparate le uova sode e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Fate un impasto con tuorli, qualche sardina sott’olio o filetto d’acciuga, al cui centro poserete due o tre capperi o una foglia di prezzemolo, o un tondino di pomodoro, o una fettina di cetriolo verde, o un dadino di fontina.

POLENTA ISTANTANEA

Molte massaie, specialmente se nate in regioni dove la polenta è una vera e propria tradizione, non vogliono nemmeno sentir parlare di polenta che si cuoce in 7-6-5-4-3-2-1 minuti. Pure anche questo è un aiuto che, al giorno d’oggi nel mondo veloce  in cui viviamo, non è da disprezzare, e a prova fatta, bisogna riconoscere che questa polenta per massaie frettolose, ben condita, è più che accettabile. Un consiglio: condire la polenta con abbondante burro crudo e formaggio, o con burro fuso, in cui avrete fatto rosolare qualche foglia di salvia, o con il vostro ragù. Costituirà un eccellente primo da alternare alla pastasciutta e al risotto.

Provare per credere! 

IL BURRO IN CUCINA

Il burro, condimento essenziale di una quantità di pietanze, specie in alcune regioni d’Italia, dove prevale su tutti gli altri condimenti, ha un posto di primo piano nella gastronomia. Viene usato non solo come condimento, ma anche come salsa profumata in vario modo, da servirsi fredda o calda. Esiste infatti tutta una gamma di salse, dalle più semplici a quelle abbastanza complicate, come il famoso <<burro bianco>> dei francesi, una salsa celeberrima e molto delicata, da servirsi con il pesce bollito, che, senza presentare vere e proprie difficoltà, richiede tuttavia una certa esperienza. Alcuni burri sono preparati specialmente per guarnire le tartine che accompagnano il tè o gli aperitivi. Per questa utilizzazioni il burro deve essere di qualità e di freschezza perfette. Per maggiore eleganza, questi burri possono essere a volte colorati. Si usano allo scopo i colori speciali alimentari che vanno sempre dosati, perchè la colorazione deve essere in ogni caso delicatissima. Questi burri colorati si usano con la siringa per decorare il pesce bollito servito freddo. Per accentuare il colore del burro al naturale, si può aggiungere una puntina di zafferano.

COME SI PREPARA IL BURRO

Nelle campagne, e ormai quasi esclusivamente per uso familiare, il burro si prepara sbattendo la panna del latte di mucca in un apposito recipiente di legno (zangola); i globuli di grasso della crema del latte dapprima si separano, poi si agglutinano in una massa solida che in seguito viene lavata abbondantemente sotto l’acqua corrente. Il burro così ottenuto è molto saporito, ma di difficile conservazione; per questo si aggiunge del sale (5%-10%); questo procedimento però altera il delicato sapore dell’alimento. Tutto il burro che si consuma oggi si produce industrialmente, col il sistema della centrifugazione: il latte viene messo in grossi recipienti ruotanti, e in poco tempo per azione meccanica, si separa il burro. Per essere certi che questo alimento sia igienicamente sicuro, cioè non contenga germi pericolosi, primo fra tutti quello della tubercolosi, lo si può preparare partendo da creme già pastorizzate, che sono state cioè preventivamente riscaldate in apparecchi speciali per eliminare tutti i possibili germi. Il burro pastorizzato si conserva meglio di quello di centrifuga e conserva inalterate tutte le vitamine.