POLPETTE

L’arte di utilizzare gli avanzi è forse quella che, più delle altre, rivela chi conosce alla perfezione l’economia e che sa come servire sempre in tavola pietanze gustose, anche quando non ha la possibilità di spendere molto o quando ha a portata di mano solo pochi ingredienti e piccole quantità di questi.

In tutte le famiglie, e specialmente in quelle numerose, chi si occupa della cucina si trova spesso ad avere avanzi di pietanze alcuni dei quali non possono essere riutilizzati di nuovo così come sono.

Se vi siete trovati qualche volta in una situazione del genere ecco come risolvere questo problema, preparando delle squisite polpette, che non saranno certo meno buone se al posto di carne comprata appositamente avrete usato degli avanzi.

Non è detto del resto che le polpette debbano necessariamente essere fatte con avanzi di carne o di pollo, ma sta di fatto che, quasi sempre, esse sono il risultato dell’utilizzazione di carne già cotta in precedenza per una pietanza diversa.

LE POLPETTE NOSTRANE

Le polpette semplicemente impastate con carne e uovo, condite con un po’ di prezzemolo, risultano dure e piuttosto ordinarie, ma c’è modo di renderle finissime. Potrete aggiungere alla carne cotta un pugno di mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo (meglio il latte, ma anche il brodo può andar bene) spremuta e impastata con la carne in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Si potranno anche usare due patate di media grandezza lessate, schiacciate e mischiate alla carne.

Si dice che i l prezzemolo sia essenziale nella preparazione delle polpette, ma occorre usarlo con molta misura, perché non contribuisce alla finezza dell’impasto. Utilissimo è al contrario il parmigiano, che aggiungerete con una certa larghezza alla carne e agli altri ingredienti perché dà alle polpette un sapore più piccante.

 

SVANTAGGI E VANTAGGI DELLA CARNE GRASSA

GLI SVANTAGGI DELLE CARNI GRASSE

— La carne grassa è indigesta: il grasso riveste le proteine rallentando l’azione del succo gastrico e rendendo la digestione difficile e laboriosa.

— La carne grassa non è tollerata da tutti: però la si può cucinare in modo da eliminare il grasso durante la cottura.

I VANTAGGI DELLE CARNI GRASSE

— La carne grassa è più gustosa: il grasso infatti conferisce alla carne, durante la cottura, sapore e profumo particolari, mentre le carni magre per loro natura sono poco saporite e più asciutte.

— La carne grassa in genere rende di più:-le carni magre invece si riducono molto durante la cottura perdendo parte dei loro succhi.

— La carne grassa è più nutriente: alle calorie cedute dalle proteine delle carni si devono infatti aggiungere quelle cedute dal grasso.

— La carne grassa è più tenera: il grasso che si infiltra nello spessore del muscolo smaglia la trama molto fitta della carne e l’ammorbidisce; inoltre il grasso, ad esempio nel caso dell’arrosto, agevola la cottura (ecco perché le costoletta di maiale, molto ricche di grasso, sono in genere tenerissime).

OMOGENEIZZATI CHE COSA SONO

Gli omogeneizzati sono delle creme alimentari in vasetti a base di carne, verdura o frutta. Essi sono il risultato di una complessa lavorazione, effettuata da macchine modernissime, il cui scopo è quello di ridurre l’alimento originario in una crema omogenea con precise caratteristiche di purezza e di conservabilità.

Per quanto riguarda gli omogeneizzati di carne, per prima cosa vengono scelte e selezionate le qualità di carne da impiegare, secondo il tipo di omogeneizzato che si vuole ottenere (vitello, pollo, manzo, fegato, pesce, ecc.).

I pezzi di carne, di dimensioni ridotte e senza grasso, né ossa, né parti di scarto, vengono poi rapidamente cotti a vapore e passati attraverso macchine speciali (omogeneizzatori), che li riducono in frammenti.

La lavorazione avviene fuori del contatto dell’aria, per evitare contaminazioni e formazioni di bolle nell’impasto. Il prodotto viene poi rinchiuso sotto vuoto in vasetti di vetro a chiusura ermetica, pronti per il consumo. Alcune case produttrici aggiungono alla carne, durante l’omogeneizzazione, del riso o altri cereali, delle verdure o del latte in polvere, per dare al prodotto più consistenza e un sapore più delicato.

Per quanto riguarda la preparazione degli omogeneizzati di frutta e di verdura il procedimento è analogo, tranne per qualche particolare: la frutta, infatti, dopo esser stata sbucciata, snocciolata, privata delle parti legnose, viene rapidamente scottata (non cotta) per coagulare certe proteine e impedire la fermentazione. Dopo, viene cotta a vapore come la carne. Subita la omogeneizzazione, la frutta e la verdura vengono << pastorizzate >> col calore, in modo da eliminare qualsiasi germe e permetterne la conservazione senza sostanze antifermentative.

La lieve perdita di vitamina C che si ha durante la pastorizzazione, viene compensata con un’aggiunta extra.

LE PROTEINE- cosa sono e cosa servono

Tutti conosciamo il detto popolare << la carne fa sangue >> e abbiamo sentito dire che durante la convalescenza bisogna rimettersi in forma con una nutrizione abbondante a base di carne, pesce, latte e uova. E’ giusto? Si, proprio perchè questi alimenti contengono un’alta percentuale di proteine.

Che cosa sono – Mentre i grassi e gli zuccheri sono carburante per il nostro organismo, le proteine ne formano la struttura fondamentale. Esse sono principi alimentari composti dagli stessi elementi che compongono zuccheri e grassi (vale a dire, carbonio, idrogeno, ossigeno) in più contengono azoto e una piccola percentuale di zolfo e fosforo. Vengono perciò dette anche sostanze azotate. Il loro nome deriva da pròteos, cioè primo, e sta a indicare tutta la loro importanza anche se, dal punto di vista calorico, vengono al secondo posto dopo i grassi.

A che cosa servono – Le proteine sono la materia prima di tutte le cellule dell’organismo e servono alla costruzione e al rinnovo di tutti i tessuti. Come occorrono cemento e mattoni, non soltanto per costruire un edificio, ma anche per la sua manutenzione, cosi il corpo umano per svilupparsi arminicamente ha bisogno delle sostanze proteiche, e non si mantiene in efficienza se non vengono reintegrate continuamente le sue proteine che, incessantemente, si deteriorano e si distruggono.

IL REGIME VEGETARIANO

Il regime vegetariano, come dice il suo stesso nome, consiste nel consumo esclusivo di cibi di origine vegetale, oltre a quei prodotti che si ottengono dagli animali senza ucciderli (latte, burro, formaggi, uova), con l’esclusione assoluta di carne, selvaggina, salumi, pollame e pesce. Nell’antichità, si praticava il << regime vegetariano assoluto >>, che eliminava dalla dieta tutto ciò che non era strettamente d’origine vegetale e quindi anche uova, latte e derivati. Oggi il regime vegetariano è inteso abbastanza largamente e comprende spesso anche il pesce. Perchè questo regime ha molti seguaci? Senza dubbio la ragione principale che sostiene questa usanza alimentare, è la repulsione a utilizzare la carne degli animali. Inoltre, molte persone che praticano abitualmente questo regime portano degli argomenti curiosi per sostenere la loro idea: l’uso della carne, essi dicono, rende l’uomo più corrotto e simile alle belve; le scimmie, che sono gli esseri più simili all’uomo, si nutrono solo di vegetali; la carne e i suoi derivati sono spesso causa di malattie, come la gotta, le intossicazioni e la tenia; i vegetali sono abbastanza nutrienti, essendo l’unico sostentamento di animali forti come il cavallo, il bue e il cammello; milioni di cinesi, giapponesi e neri, vivono da secoli di solo riso; e così via. Questi argomenti non tengono conto che l’uomo, dal punto di vista fisiologico e per sua stessa conformazione, è un animale << onnivoro >>, portato cioè a mangiare di tutto, carne compresa.   

CIBI DA FRIGGERE – LA PREPARAZIONE

I cibi da friggere si possono preparare normalmente in due modi: possono essere passati solo leggermente nella farina e possono essere invece avvolti prima in una pastella di farina, uova e olio. La scelta del sistema è dettata dalla preferenza personale, ma alcuni alimenti, come il pesce, vanno in ogni caso semplicemente infarinati, a meno che non si tratti di pesciolini minuscoli come i bianchetti, che si trasformano in saporitissime frittelline, quando vengono legati da una pastella per frittura. A volte, si avvolgono nella pastella anche gli scampi, ma una leggera infarinatura è anche per essi il sistema più frequentemente usato. I carciofi sono ottimi sia infarinati, sia avvolti nella pastella.

LA CUCINA DI MILANO

BUSECCA (trippa)

Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli soffriggere con 50 grammi di burro, 100 grammi di pancetta a listarelle e aggiungete delle foglie di salvia q.b. Aggiungete la trippa tagliata a pezzettini e, dopo qualche minuto, 4/5 cucchiai di passata di pomodoro, sale e pepe q.b., e un goccio di acqua calda per consentire una cottura più lunga ( circa un’ora a fuoco moderato); si aggiungono poi i fagioli bianchi precedentemente cotti, oppure quelli in scatola già cotti, Quando tutto è pronto servite in ciotole di cotto, che mantengono il calore ed il sapore, con un’abbondante spolverata di parmigiano.   

FILETTO ALLA BOURGUIGNONNE

Un modo divertente per servire la carne in una cena tra amici: offrire il filetto alla Bourguignonne.

Portate in tavola un tegame con abbondante burro o olio, appoggiato sopra a un fornelletto a spirito o a gas (come quelli da campeggio) , un piatto contenente del filetto crudo tagliato a dadini di circa 3 centimetri di lato e un vassoio con delle coppette contenenti salse diverse. Ogni ospite infilza un pezzo di filetto con una lunga forchetta studiata apposta per questo uso, lo immerge le grasso bollente e lo fa cuocere per qualche secondo, quindi lo intinge in uno dei vari intingoli e lo porta alla bocca. Quanto maggiore sarà la varietà di salse, tanto migliore sarà il successo della pietanza.

Varieta di salse: salsa verde, salsa maionese, salsa bearnaise, salsa bordolese, salsa alla pizzaiola, salsa tartara, mostarda francese, salsa senape, ecc.  Successo assicurato !!!!!!

I PREGI DEI CIBI SURGELATI

A parte l’aspetto e il sapore che spesso ingannano anche i buongustai, i surgelati hanno una rara qualità. Poichè vengono confezionati e preparati poche ore dopo la raccolta (se si tratta di frutta o verdura), o dopo la pesca (se si tratta di pesce), o dopo la macellazione (se si tratta di carne o pollame), essi sono in pratica sempre più freschi degli alimenti acquistati nei negozi delle città: il freddo violentissimo, infatti, blocca ogni processo biologico di deterioramento al momento stesso della surgelazione. In conseguenza di ciò i surgelati conservano anche dopo anni l’inalterato valore nutritivo e vitaminico degli alimenti, come se fossero freschi. Studi rigorosi hanno confermato anche che le vitamine più delicate, come la vitamina c, si mantengono inalterate in questi alimenti, il che è sorprendente se si pensa che la verdura e la frutta cosiddette << fresche >> perdono la metà del loro contenuto vitaminico  già due giorni dopo la raccolta.  

IL BARBECUE

Un successo ad ogni latitudine, quello del barbecue, diventato uno dei simboli più popolari della convivialità all’aria aperta. costruito in muratura o in cemento refrattario, mobile su cavalletto o portatile che si richiude a valigetta, nella versione tradizionale brucia legna non resinosa, asciutta e stagionata, o carbonella che è più veloce nell’accensione e duratura nei tempi di cottura. Legna e carbonella conferiscono il sapore inconfondibile della grigliata. I modelli a gas o elettrici, invece, sono la scelta di chi ha in mente qualcosa di più comodo o simile a una cucinetta. Il barbecue a gas ha un bruciatore che riscalda pietre laviche o in ghisa ed è una soluzione più costosa tanto in partenza quanto alla distanza (ha bisogno di una bombola sotto il piano cottura) ma per per contro la fiamma è facilmente regolabile. Infine i barbecue elettrici, i più pratici di tutti, trasportabili ovunque o da usare volendo anche a casa: il calore prodotto da una resistenza evita infatti di formarsi di fumi e di grassi che appesantiscono l’aria. Ma anche quì c’è il risvolto della medaglia: i consumi di energia, di gran lunga più elevati, il vincolo di una presa elettrica ravvicinata e il sapore dei cibi cotti (carne, pesce, verdure o formaggi) che non è proprio quello di uno spiedino che si rispetti.  barbecue.jpg