LA CUCINA E IL BURRO

BURRO FUSO

È il burro appena sciolto e caldo. Si serve in  contenitore/salsiera per accompagnare il riso in bianco o gli gnocchi che, già conditi, possono richiedere una piccola aggiunta di condimento.

Il burro fuso deve essere sciolto a lievissimo calore, perché non deve rosolarsi in nessun modo. La maniera migliore e più facile per prepararlo a puntino consiste nel mettere il burro in una casseruola alta e stretta, immersa in un’altra casseruola piena di acqua bollente e tenuta sulla fiamma molto bassa.

Mentre il burro fonde, vedrete che si forma alla superficie un po’ di schiuma che va tolta con un cucchiaino, perché il burro deve apparire assolutamente limpido. Il burro fuso si versa, al momento di servirlo, in un contenitore/salsiera precedentemente scaldato/a con questo sistema: versatevi dell’acqua bollente, lasciatela un poco poi scolatela via. Asciugate bene il contenitore prima di versarvi il burro. Si può aggiungere, chi vuole, al burro anche un po’ di pepe macinato di fresco.

BURRO E SALVIA

Il riso semplicemente lessato o gli gnocchi di patate si possono condire in maniera molto gradevole anche con burro appena rosolato insieme con qualche foglia di salvia, che diventa croccante e cede il suo aroma al burro. Il burro per questo condimento deve prendere, rosolando, un colore  leggermente dorato, che tenda al nocciola.

LA CIPOLLA

La cipolla, parente prossima dell’aglio, di cui non è da meno, in quanto a virtù terapeutiche e culinarie; anch’essa ha una lunga storia di virtù miracolose, riconosciute fin dagli antichi Egizi, che la raccomandavano per la sua capacità di vitalizzare l’organismo. Il suo bulbo rotondeggiante e liscio è formato da tuniche concentriche e carnose, ricoperte da altre più asciutte e membranose, spesso rossiccie.

La cipolla contiene diverse sostanze utili (pectina, acido citrico, vitamina C), oltre a un olio essenziale volatile e irritante, simile a quello contenuto nell’aglio (solfuro di allile). È proprio questa sostanza che, liberata dal taglio della cipolla, fa lacrimare gli occhi abbondantemente. Per ovviare a questo fastidio basterà tagliare e pelare le cipolle sotto il rubinetto dell’acqua. Per togliere poi l’odore dalle mani, ci si potrà sciacquare in acqua tiepida, addizionata a una manciata di sale grosso (o a un cucchiaio di ammoniaca).

La cipolla, dal punto di vista terapeutico è consigliabile:

— ai sofferenti di malattie renali e della vescica e a coloro che presentano gonfiori alle gambe, per il suo potere diuretico e disintossicante. In questi casi si può prendere al mattino a digiuno un bicchiere di « vino di cipolle » ottenuto mettendo a macerare cinque cipolle pelate in un litro di vino bianco.

Essa invece è sconsigliabile:

— ai dispeptici, ai colitici e a chi ha l’intestino delicato perché sia cotta sia cruda è piuttosto indigesta, soprattutto se si mangiano gli strati più esterni. Inoltre durante la cottura bisogna far attenzione a non farla bruciacchiare per non alterarne il sapore e renderla ancora più indigesta.

In cucina, a piccole dosi, la cipolla rende i piatti molto gustosi e stimola la secrezione gastrica.

Fra le diverse varietà regionali, ricordiamo la cipolla bianca, grossa o piccola (la cipollina dolce), la rosata, la gialla e la rossa. A parte l’uso della cipolla nei condimenti più svariati, nei brodi, nelle salse e negli stufati, essa costituisce la base di piatti gustosissimi, indicati naturalmente per gli stomachi robusti: dal fritto di anellini di cipolla, alle cipolle al forno, a quelle  lessate e condite con olio e aceto, a quelle ripiene, e così via. La cipolla (come l’aglio) va conservata in luogo secco e aerato, intera e non tagliata a pezzi e spicchi o già sbucciata, perché si altera facilmente.

La cipolla, antichissimo bulbo aromatico dalle virtù decantate e favolose, conserva anche oggi un posto preminente in cucina. Alla qualità dovuta al suo aroma, che ha il potere di stimolare l’apparato digerente. La cipolla aggiunge poi qualcosa di più: nel misterioso ordine della natura ha avuto il compito di rendersi utili anche come pianta medicinale.

MARGARINA CONTRO BURRO

<<Tu comperi ancora il burro? Prova la margarina, come faccio io; costa meno, è ugualmente nutritiva ed è più digeribile.>>

« No, cara, il progresso sarà una bella cosa, ma nella mia cucina entrano solo alimenti naturali e non diavolerie industriali. Di simili invenzioni io non mi fido.» Quale delle due amiche ha ragione? Cosa è veramente la margarina e quali sono le doti che le hanno permesso di conquistare la tavola di molte famiglie? È questo il momento di scoprirlo insieme. Le margarine del secolo scorso, nate come surrogato del burro erano costituite esclusivamente da grassi di bue e di balena, latte o acqua per cui la diffidenza nei loro riguardi era più che giustificata. Ma ora fortunatamente le cose sono cambiate: il progresso industriale ha trasformato quello che era un surrogato del burro in un condimento scientificamente studiato che si può introdurre con tutta tranquillità nella dieta giornaliera. Benché in molti Paesi già da tempo venga consumata largamente al posto del burro, in Italia la margarina ha guadagnato la fiducia dei consumatori solo da pochi anni e viene ancora guardata da molti  con scarsa simpatia. Forse a dare poca fiducia al

prodotto contribuisce anche il fatto che non tutti sanno di che cosa sia veramente fatta la margarina che si trova oggi in commercio. La margarina dei nostri giorni è un alimento esclusivamente vegetale ricavato dai semi di arachide, soia, girasole, cocco, mais. La margarina fornisce una notevole quantità di calorie. Il suo potere nutritivo è pari a quello del burro (715 calorie per 100 grammi), inoltre è digeribile come l’olio d’oliva e ha un sapore fresco e delicato che la rende gradevole anche se consumata cruda.

Un altro pregio di questo condimento è che si unisce perfettamente  al sapore dei cibi delicati senza sopraffarli col proprio: dote questa molto importante per un condimento.

La margarina è particolarmente indicata per la preparazione dei dolci, perché rende la pasta facilmente lievitabile e quindi più digeribile e leggera.

POLENTA ISTANTANEA

Molte massaie, specialmente se nate in regioni dove la polenta è una vera e propria tradizione, non vogliono nemmeno sentir parlare di polenta che si cuoce in 7-6-5-4-3-2-1 minuti. Pure anche questo è un aiuto che, al giorno d’oggi nel mondo veloce  in cui viviamo, non è da disprezzare, e a prova fatta, bisogna riconoscere che questa polenta per massaie frettolose, ben condita, è più che accettabile. Un consiglio: condire la polenta con abbondante burro crudo e formaggio, o con burro fuso, in cui avrete fatto rosolare qualche foglia di salvia, o con il vostro ragù. Costituirà un eccellente primo da alternare alla pastasciutta e al risotto.

Provare per credere! 

IL BURRO IN CUCINA

Il burro, condimento essenziale di una quantità di pietanze, specie in alcune regioni d’Italia, dove prevale su tutti gli altri condimenti, ha un posto di primo piano nella gastronomia. Viene usato non solo come condimento, ma anche come salsa profumata in vario modo, da servirsi fredda o calda. Esiste infatti tutta una gamma di salse, dalle più semplici a quelle abbastanza complicate, come il famoso <<burro bianco>> dei francesi, una salsa celeberrima e molto delicata, da servirsi con il pesce bollito, che, senza presentare vere e proprie difficoltà, richiede tuttavia una certa esperienza. Alcuni burri sono preparati specialmente per guarnire le tartine che accompagnano il tè o gli aperitivi. Per questa utilizzazioni il burro deve essere di qualità e di freschezza perfette. Per maggiore eleganza, questi burri possono essere a volte colorati. Si usano allo scopo i colori speciali alimentari che vanno sempre dosati, perchè la colorazione deve essere in ogni caso delicatissima. Questi burri colorati si usano con la siringa per decorare il pesce bollito servito freddo. Per accentuare il colore del burro al naturale, si può aggiungere una puntina di zafferano.

I CONDIMENTI DELLA PASTASCIUTTA

Forse in nessun altro Paese, come in Italia, la pastasciutta trova un’altrettanto favorevole accoglienza, arricchita com’è da una tale varietà di condimenti, che è possibile presentarla ogni giorno sulla tavola, senza generare un senso di stanchezza. Ogni regione d’Italia offre una scelta di ricetta caratteristiche, a volte semplici e un pò rustiche, a volte raffinatissime, adatte a condire la pastasciutta in tutte le sue varietà, che sono eccezionalmente numerose.pastasciutta.jpg Un piatto di pastasciutta può giudicarsi perfetto, infatti, quando sia raggiunto un accordo armonioso fra la forma della pasta e il suo condimento, poichè ogni buon gustaio sa che non tutti i tipi di pasta si adattano a tutti i condimenti. Vi sono ricette per le tagliatelle e ricette per gli spaghetti, ricette per i maccheroncini, per le penne, per le conchigliette di ogni misura, per i tortellini, per gli agnolotti. Una gamma di salse e di sughi che sono un vanto della cucina italiana e che bisogna conoscere. Il condimento più semplice è il burro che ha tuttavia, pur nella sua semplicità, le sue varianti. Può essere burro crudo e può essere cotto. Il burro cotto è alle volte profumato con qualche foglia di salvia che, mentre il burro si colorisce di nocciola, diventa croccante. Semplicissimo anche il condimento di olio aglio e prezzemolo, che presuppone nei commensali una certa facilità di digestione. I due condimenti classici , sia pure con molte varianti, sono però la salsa di pomodoro e il ragù. Accanto ai condimenti di grasso, non mancano i condimenti per i giorni di magro, a base di crostacei, di tonno, di acciughe, di sarde, prezzemolo e pomodoro.