ALGHE FRITTE

Le alghe fritte: pare fossero di gran moda all’epoca dei Borboni. Per prepararle bisogna usare delle alghe del tipo << ulva lactuca >>, lavarle in molta acqua, farle asciugare e friggerle in abbondante olio bollente. Si mangiano caldissime (se qualcuno ha il coraggio di farlo). D’altra parte, pare che le alghe siano l’alimento del futuro. 

GASTRONOMIA

Tanto il sedano quanto il  finocchio non vanno al di là di una modesta utilizzazione culinaria.

Le foglie del sedano si mangiano cotte oppure crude, preparate in varie maniere. Per il sapore gradevole, un po’ piccante e dolcigno nello stesso tempo, il sedano trova la sua migliore utilizzazione come verdura aromatizzante dei sughi e delle minestre.

La parte commestibile del finocchio, il grumolo, è gradita per il fragrante aroma e per il sapore dolce; viene consumata cruda, in insalata (nella Italia centrale e meridionale anche come frutta), o cotta in modi diversi che la rendono più digeribile.

Il cardo non offre all’olfatto alcun profumo caratteristico né al gusto alcuna particolare sapidità, eccettuato un leggero sapore di carciofo. Ma la sua carnosità e il facile adattamento agli intingoli ne hanno fatto un piatto tipico, tanto da essere quasi il simbolo della, gastronomia piemontese: cardi con la bagna cauda. I teneri e bianchi cardi di Chieri, intinti nella famosa salsa calda (gustosissimo amalgama di olio, burro, aglio tritato, acciughe stemperate e fettine di tartufi) figurano spesso nei menù dei grandi alberghi.

MENU’ GASTRONOMICO

Composizione del menù:

— Gli antipasti devono essere leggeri e in quantità non eccessiva,

— Occorre evitare di presentare, come piatti di portata, qualità di cibi che già figuravano negli antipasti, anche se con diversa preparazione.

— La carne bianca deve precedere la carne rossa e nera, il pesce deve precedere la carne.

— Una salsa bianca deve precedere una salsa bruna.

— La stessa qualità di verdura non deve comparire due volte nello stesso menù.

— I piatti di verdura possono essere uno o due (mai di più); se si tratta di legumi dal sapore e dal profumo molto accentuati (come cavolini di Bruxelles, cipolle, barbabietole, che qualche convitato può non gradire), si serva anche un contorno gradito praticamente a tutti, come le patate.

— Non bisogna servire più di una insalata; soltanto nel caso in cui si tratti di « insalata composta » con maionese si può preparare anche un’insalata « di stagione », cioè verde.

— La frutta va sempre servita alla fine del pranzo.

— E infine una regola generale, valida tanto per le pietanze che per i vini che le accompagnano: ricordate che l’amaro precede il secco, il secco il dolce; il salato precede il dolce; il meno alcolico precede il più ‘ alcolico; il meno dolce il più dolce; il più leggero precede il più robusto; il meno profumato, il più profumato; in genere, il meno saporito precede il più saporito.

LA CUCINA ROMAGNOLA

La cucina romagnola è una cucina semplice e ricca, molto saporita, basata su ottimi elementi genuini piuttosto che su complicate elaborazioni. Si sa che in ogni regione la gastronomia è in diretto rapporto con frutta e verdura che la terra fornisce, e con le carni degli animali che quì vengono facilmente allevati. In Romagna vi sono magnifici frutteti, e allevamenti di manzi da carne, di quella razza romagnola che è una delle più apprezzate, e di suini. Fra il pollame, il tacchino è usato molto di frequente, più che altro se ne cucinano i petti tagliati a fette e trattati come cotolette. Saporiti i capponi allevati a terra e con mangimi scelti e i galletti di primo canto. La Romagna si affaccia al mare, quindi nella sua cucina non possono mancare piatti a base delle più svariate qualità di pesci e di molluschi, dai calamaretti (che ora arrivano dai paesi orientali) agli astici, alle triglie, alle sogliole, ai muggini, ai rombi, e un tempo anche alle squisite aragoste che abbondavano nel mare delle Romagna. I romagnoli sono forti mangiatori, gente allegra e generosa che ama attardarsi attorno alla tavola dove compaiono le tagliatelle casalinghe, i tortellini, i cappelletti, i tortelloni farciti di carni e di erbe, il risotto alla marinara, la braciola di castrato cotta in graticola su fuoco di legna, l’arrosto di porchetta, il pesce cotto sulla carbonella, tutte queste prelibatezze accompagnate quasi sempre dalla piada sfogliata, il caratteristico pane àzimo dei romagnoli. La pasta della piada è ottenuta impastando 1kg. di farina, 5gr. di bicarbonato di sodio, 200gr. di strutto, un grosso pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto consistente. Col mattarello si ottiene una sfoglia sottile e tonda, che si mette a cuocere sulla piastra elettrica, a gas o come si faceva una volta sul testo di terracotta. Mentre la piada , la si rivolta più volte e la si segna in vari punti con una forchetta. I vini non sono molto numerosi ma di buona qualità, robusti e frizzanti, tali da comporre una perfetta armonia con le pietanze.

IL BURRO IN CUCINA

Il burro, condimento essenziale di una quantità di pietanze, specie in alcune regioni d’Italia, dove prevale su tutti gli altri condimenti, ha un posto di primo piano nella gastronomia. Viene usato non solo come condimento, ma anche come salsa profumata in vario modo, da servirsi fredda o calda. Esiste infatti tutta una gamma di salse, dalle più semplici a quelle abbastanza complicate, come il famoso <<burro bianco>> dei francesi, una salsa celeberrima e molto delicata, da servirsi con il pesce bollito, che, senza presentare vere e proprie difficoltà, richiede tuttavia una certa esperienza. Alcuni burri sono preparati specialmente per guarnire le tartine che accompagnano il tè o gli aperitivi. Per questa utilizzazioni il burro deve essere di qualità e di freschezza perfette. Per maggiore eleganza, questi burri possono essere a volte colorati. Si usano allo scopo i colori speciali alimentari che vanno sempre dosati, perchè la colorazione deve essere in ogni caso delicatissima. Questi burri colorati si usano con la siringa per decorare il pesce bollito servito freddo. Per accentuare il colore del burro al naturale, si può aggiungere una puntina di zafferano.