PESCI GRASSI E PESCI MAGRI

Considerati dal punto di vista dell’alimentazione, i pesci vengono generalmente suddivisi in due grandi categorie: pesci di acqua salata e pesci di acqua dolce. Questa suddivisione è utile soprattutto come guida per la scelta delle ricette a base di pesce. Vi è tuttavia un’altra suddivisione che ha senza dubbio maggiore importanza, poichè permette di stabilire differenze sostanziali fra un tipo e l’altro di pesce, dal punto di vista dietetico: quella tra pesci grassi e pesci magri.

I pesci grassi – La quantità di grassi contenuta nel pesce varia notevolmente nelle diverse specie e rende il pesce tanto meno digeribile quanto più alta nè è la percentuale. Appartengono ai pesci grassi il tonno, l’acciuga fresca, la carpa, lo sgombro, l’aringa, il salmone, lo storione, la sardina, e più moderatamente, il cefalo, l’orata e la triglia, tanto per limitarsi ai più comuni. Essi contengono dal 6 al 24% di sostanze grasse. L’anguilla femmina (o capitone) che ne contiene il 25% è il pesce più grasso che esista; va quindi consumato con particolare moderazione. Il pesce grasso è ricco di vitamina D, la vitamina che fissa il calcio nell’organismo, ed è quindi un ottimo alimento per i giovani e in particolare per i bambini. I pesci grassi non vanno esclusi in modo assoluto dalle diete speciali. Per esempio, nella dieta dagli ammalati dell’apparato digerente sono ammessi lo storione e i pesci moderatamente grassi.

I pesci magri – I pesci magri, a carne bianca e scarsamente compatta, sono leggeri e digeribili. Si considerano pesci magri quelli il cui contenuto di grassi si aggira sull’1%. Sono magri la sogliola, il pesce persico, la trota, la spigola o branzino, la razza, il rombo, il baccalà e lo stoccafisso. Per la loro facile digeribilità, questi pesci (il cui valore nutritivo è pari a quello delle specie più grasse) possono essere senz’altro introdotti con larghezza nella cucina abituale. I più adatti per gli stomachi delicati sono la trota, il pesce persico, la sogliola e il branzino. 

LA CUCINA ROMAGNOLA

La cucina romagnola è una cucina semplice e ricca, molto saporita, basata su ottimi elementi genuini piuttosto che su complicate elaborazioni. Si sa che in ogni regione la gastronomia è in diretto rapporto con frutta e verdura che la terra fornisce, e con le carni degli animali che quì vengono facilmente allevati. In Romagna vi sono magnifici frutteti, e allevamenti di manzi da carne, di quella razza romagnola che è una delle più apprezzate, e di suini. Fra il pollame, il tacchino è usato molto di frequente, più che altro se ne cucinano i petti tagliati a fette e trattati come cotolette. Saporiti i capponi allevati a terra e con mangimi scelti e i galletti di primo canto. La Romagna si affaccia al mare, quindi nella sua cucina non possono mancare piatti a base delle più svariate qualità di pesci e di molluschi, dai calamaretti (che ora arrivano dai paesi orientali) agli astici, alle triglie, alle sogliole, ai muggini, ai rombi, e un tempo anche alle squisite aragoste che abbondavano nel mare delle Romagna. I romagnoli sono forti mangiatori, gente allegra e generosa che ama attardarsi attorno alla tavola dove compaiono le tagliatelle casalinghe, i tortellini, i cappelletti, i tortelloni farciti di carni e di erbe, il risotto alla marinara, la braciola di castrato cotta in graticola su fuoco di legna, l’arrosto di porchetta, il pesce cotto sulla carbonella, tutte queste prelibatezze accompagnate quasi sempre dalla piada sfogliata, il caratteristico pane àzimo dei romagnoli. La pasta della piada è ottenuta impastando 1kg. di farina, 5gr. di bicarbonato di sodio, 200gr. di strutto, un grosso pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto consistente. Col mattarello si ottiene una sfoglia sottile e tonda, che si mette a cuocere sulla piastra elettrica, a gas o come si faceva una volta sul testo di terracotta. Mentre la piada , la si rivolta più volte e la si segna in vari punti con una forchetta. I vini non sono molto numerosi ma di buona qualità, robusti e frizzanti, tali da comporre una perfetta armonia con le pietanze.