MENU’ GASTRONOMICO

Composizione del menù:

— Gli antipasti devono essere leggeri e in quantità non eccessiva,

— Occorre evitare di presentare, come piatti di portata, qualità di cibi che già figuravano negli antipasti, anche se con diversa preparazione.

— La carne bianca deve precedere la carne rossa e nera, il pesce deve precedere la carne.

— Una salsa bianca deve precedere una salsa bruna.

— La stessa qualità di verdura non deve comparire due volte nello stesso menù.

— I piatti di verdura possono essere uno o due (mai di più); se si tratta di legumi dal sapore e dal profumo molto accentuati (come cavolini di Bruxelles, cipolle, barbabietole, che qualche convitato può non gradire), si serva anche un contorno gradito praticamente a tutti, come le patate.

— Non bisogna servire più di una insalata; soltanto nel caso in cui si tratti di « insalata composta » con maionese si può preparare anche un’insalata « di stagione », cioè verde.

— La frutta va sempre servita alla fine del pranzo.

— E infine una regola generale, valida tanto per le pietanze che per i vini che le accompagnano: ricordate che l’amaro precede il secco, il secco il dolce; il salato precede il dolce; il meno alcolico precede il più ‘ alcolico; il meno dolce il più dolce; il più leggero precede il più robusto; il meno profumato, il più profumato; in genere, il meno saporito precede il più saporito.

CUCINARE COL VINO

Avviene molto spesso di gustare al ristorante qualche pietanza semplice che tuttavia è particolarmente gustosa per un certo sapore diverso dal solito e molto raffinato. Questo gusto particolare è quasi sempre dovuto all’aggiunta del vino che, profumando la salsa, rende tutto più gustoso e vellutato. Cucinare col vino è un’arte che non si può improvvisare; ha i suoi procedimenti e le sue leggi ben precise che bisogna conoscere, se vogliamo ottenere dei piatti perfettamente riusciti e dare alla nostra cucina un tono di classe. Come si usa il vino in cucina- L’aggiunta del vino alle varie pietanze può avvenire secondo due sistemi: cuocere a lungo l’alimento nel vino oppure aromatizzare l’alimento con il vino, prima della cottura. In quasi tutte le pietanze a cottura prolungata, come gli stufati e i brasati, il vino è un elemento essenziale per la riuscita del piatto stesso, e sbaglia chi crede che possa servire allo scopo un vino qualunque e peggio di qualità scadente. La cottura prolungata denuncia con piena evidenza i difetti di un vino mediocre: la salsa invece di risultare profumata e vellutata, conserva il tono aspretto del vino di cattiva qualità e la pietanza non può dirsi certo riuscita. Altrettanto importante è la scelta del vino quando si tratta di usarlo per aromatizzare la pietanza prima della cottura, come avviene nelle marinate. La marinata è il procedimento che serve a rendere più tenera la carne e a profumarla, togliendole, nei casi di selvaggina, gran parte dell’odor di selvatico. L’aggiunta del vino va fatta, normalmente, all’inizio della cottura si si tratta di carne o di pollame. Carne e pollame vengono prima rosolati nella sostanza grassa prescelta, quasi sempre insieme con un trito di aromi e poi si unisce il vino nella quantità suggerita dalla ricetta. Se si deve aggiungere altro liquido, acqua o brodo, necessaria al completamento della cottura, ciò va fatto solo quando il vino è in gran parte evaporato. Il vino va aggiunto nelle pietanze dopo essere stato intiepidito: è questa una regola di alta cucina che è bene non trascurare e che ha molta importanza nella riuscita della ricetta: non è mai bene infatti variare sensibilmente le temperatura di un alimento mentre sta cuocendo.

PIETANZE IN TAVOLA – COME PRESENTARLE

C’è un detto popolare: << L’occhio vuole sempre la sua parte >>, che a tavola sembra trovare la sua più immediata conferma. Infatti la tavola, trionfo del gusto e regno del palato, ha bisogno anche di ordine, eleganza e bellezza. A soddisfare l’occhio tendono la decorazione armoniosa, l’apparecchiatura ordinata e simmetrica, i bei servizi , ma c’è un altro importantissimo fattore che non va trascurato; i cibi stessi. Non basta che essi siano perfetti dal punto di vista strettamente culinario e gustativo, occorre che siano anche attraenti e invitanti, cioè ben presentati. Per mezzo di una presentazione curata ed elegante, qualsiasi pietanza, anche la più semplice e comune, quadagnerà molti punti a favore. Pensiamo per esempio al più casalingo e normale degli arrosti: se le fette vengono ben disposte sul piatto di portata, leggermente accavallate l’una sull’altra, se i contorni attorniano la carne con garbo , se non c’è troppo sugo, il piatto ha una sua eleganza, un suo stile che invano si cercherebbero in un arrosto presentato senza cura. Non occorre essere dei chef di grandi ristoranti nè degli artisti per dare alle pietanze una bella presenza e un’ordinata eleganza; la cosa è facile e semplice e vale sempre la pena di dedicarle un pò di attenzione.