FILETTO ALLA BOURGUIGNONNE

Un modo divertente per servire la carne in una cena tra amici: offrire il filetto alla Bourguignonne.

Portate in tavola un tegame con abbondante burro o olio, appoggiato sopra a un fornelletto a spirito o a gas (come quelli da campeggio) , un piatto contenente del filetto crudo tagliato a dadini di circa 3 centimetri di lato e un vassoio con delle coppette contenenti salse diverse. Ogni ospite infilza un pezzo di filetto con una lunga forchetta studiata apposta per questo uso, lo immerge le grasso bollente e lo fa cuocere per qualche secondo, quindi lo intinge in uno dei vari intingoli e lo porta alla bocca. Quanto maggiore sarà la varietà di salse, tanto migliore sarà il successo della pietanza.

Varieta di salse: salsa verde, salsa maionese, salsa bearnaise, salsa bordolese, salsa alla pizzaiola, salsa tartara, mostarda francese, salsa senape, ecc.  Successo assicurato !!!!!!

CUCINARE COL VINO

Avviene molto spesso di gustare al ristorante qualche pietanza semplice che tuttavia è particolarmente gustosa per un certo sapore diverso dal solito e molto raffinato. Questo gusto particolare è quasi sempre dovuto all’aggiunta del vino che, profumando la salsa, rende tutto più gustoso e vellutato. Cucinare col vino è un’arte che non si può improvvisare; ha i suoi procedimenti e le sue leggi ben precise che bisogna conoscere, se vogliamo ottenere dei piatti perfettamente riusciti e dare alla nostra cucina un tono di classe. Come si usa il vino in cucina- L’aggiunta del vino alle varie pietanze può avvenire secondo due sistemi: cuocere a lungo l’alimento nel vino oppure aromatizzare l’alimento con il vino, prima della cottura. In quasi tutte le pietanze a cottura prolungata, come gli stufati e i brasati, il vino è un elemento essenziale per la riuscita del piatto stesso, e sbaglia chi crede che possa servire allo scopo un vino qualunque e peggio di qualità scadente. La cottura prolungata denuncia con piena evidenza i difetti di un vino mediocre: la salsa invece di risultare profumata e vellutata, conserva il tono aspretto del vino di cattiva qualità e la pietanza non può dirsi certo riuscita. Altrettanto importante è la scelta del vino quando si tratta di usarlo per aromatizzare la pietanza prima della cottura, come avviene nelle marinate. La marinata è il procedimento che serve a rendere più tenera la carne e a profumarla, togliendole, nei casi di selvaggina, gran parte dell’odor di selvatico. L’aggiunta del vino va fatta, normalmente, all’inizio della cottura si si tratta di carne o di pollame. Carne e pollame vengono prima rosolati nella sostanza grassa prescelta, quasi sempre insieme con un trito di aromi e poi si unisce il vino nella quantità suggerita dalla ricetta. Se si deve aggiungere altro liquido, acqua o brodo, necessaria al completamento della cottura, ciò va fatto solo quando il vino è in gran parte evaporato. Il vino va aggiunto nelle pietanze dopo essere stato intiepidito: è questa una regola di alta cucina che è bene non trascurare e che ha molta importanza nella riuscita della ricetta: non è mai bene infatti variare sensibilmente le temperatura di un alimento mentre sta cuocendo.

PASSATA DI POMODORO

Passata italiana o passata cinese? Il pomodoro italiano è nettamente migliore. Questo giustifica la differenza di prezzo tra le produzioni nazionali e quelle estere. Per questo molte industrie certificano la provenienza della materia prima, garantendo la massima trasparenza e sicurezza dell’alimento. Di fronte a confezioni anonime, di prezzo troppo basso, prive di informazione è lecito porsi qualche dubbio. A diversi prezzi corrispondono diverse qualità e sotto certe soglie (basse al punto da essere incompatibili con i costi della materia prima, industriali e di distribuzione) meglio riflettere un istante prima di mettere il prodotto nel carrello. Un maggior controllo su queste produzioni sarebbe auspicabile. Sono indispensabili la tracciabilità, per conoscere origine dei prodotti e trattamenti a cui sono sottoposti e le analisi per sapere se contengono residui pericolosi per la salute.  

I CONDIMENTI DELLA PASTASCIUTTA

Forse in nessun altro Paese, come in Italia, la pastasciutta trova un’altrettanto favorevole accoglienza, arricchita com’è da una tale varietà di condimenti, che è possibile presentarla ogni giorno sulla tavola, senza generare un senso di stanchezza. Ogni regione d’Italia offre una scelta di ricetta caratteristiche, a volte semplici e un pò rustiche, a volte raffinatissime, adatte a condire la pastasciutta in tutte le sue varietà, che sono eccezionalmente numerose.pastasciutta.jpg Un piatto di pastasciutta può giudicarsi perfetto, infatti, quando sia raggiunto un accordo armonioso fra la forma della pasta e il suo condimento, poichè ogni buon gustaio sa che non tutti i tipi di pasta si adattano a tutti i condimenti. Vi sono ricette per le tagliatelle e ricette per gli spaghetti, ricette per i maccheroncini, per le penne, per le conchigliette di ogni misura, per i tortellini, per gli agnolotti. Una gamma di salse e di sughi che sono un vanto della cucina italiana e che bisogna conoscere. Il condimento più semplice è il burro che ha tuttavia, pur nella sua semplicità, le sue varianti. Può essere burro crudo e può essere cotto. Il burro cotto è alle volte profumato con qualche foglia di salvia che, mentre il burro si colorisce di nocciola, diventa croccante. Semplicissimo anche il condimento di olio aglio e prezzemolo, che presuppone nei commensali una certa facilità di digestione. I due condimenti classici , sia pure con molte varianti, sono però la salsa di pomodoro e il ragù. Accanto ai condimenti di grasso, non mancano i condimenti per i giorni di magro, a base di crostacei, di tonno, di acciughe, di sarde, prezzemolo e pomodoro.